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Monsieur Saucisson

(O)mein Schimmel auf meiner getrockneten Wurst!

Wir bekommen oft die Frage: “Ist die Wurst mit den Pilzen darauf noch genießbar? Die Antwort ist ja, definitiv. Noch besser: Die Form gibt der Wurst eine schöne Hülle und sorgt für einen enormen Aroma- und Geschmacksschub! Das Werkzeug hat noch viele andere Funktionen. Der Schimmel hilft beim Reifungsprozess der Wurst; er verhindert die Oxidation des Fettes und erhöht den pH-Wert durch die Produktion von Ammoniak. Wir werden auch oft gefragt, ob die Würste noch genießbar sind, wenn ein grauer Schimmel auf ihnen ist, der “haarig” aussieht. Auch hier lautet die Antwort: Ja, unbedingt. Sie können den Schimmel vorsichtig mit einem Stück Küchenpapier oder einer Bürste abbürsten. Also keine Sorge, wir liefern nur frische Würste und der Pilz ist völlig normal!

Hier noch ein paar Informationen zum Schimmelpilz, denn wie kommt er auf die Wurst? Die Haut der Würste besteht meist aus Schweine-, Lamm- oder Rinderdarm. Die Würste durchlaufen alle ein Schimmelbad, bevor sie zum Trocknen aufgehängt werden. Dann kommen sie in eine Gärkammer, bis sie voll ausgereift sind und sich eine weiße Schicht um sie herum bildet. Durch diesen Prozess erhält die Wurst ihren typischen Geschmack.

Wir bekommen oft die Frage: Kann man die Haut essen oder ist es besser, es nicht zu tun? Immerhin sind es Pilze… Hier ist endlich die erlösende Antwort; Sie können die Haut durchaus essen. Vor allem, wenn Sie einen kräftigeren Geschmack mögen; diese Schicht wird dafür sorgen. Wenn Sie einen subtileren Geschmack mögen, können Sie die Schicht jederzeit entfernen.

Wussten Sie, dass einige Hersteller die weiße Schimmelschicht mit Reismehl imitieren? Das ist natürlich nicht beabsichtigt, also achten Sie immer darauf, woher die Wurst kommt!

 

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